Il Tartufo
Tartufo nero pregiato dei Sibillini  

(Tuber melanosporum Vittadini)   

Il nome deriva dal greco e significa “a spore nere”.  Il carpoforo è di grandezza variabile,  di  forma tondeggiante, più o meno regolare  e lobata;  il suo peso che va da pochi grammi fino a mezzo chilo in casi eccezionali, mediamente è  intorno all’etto. Ha il peridio (la scorza)  di colore bruno nerastro, con venature rossastre negli esemplari immaturi, con la superficie coperta da verruche piramidali poco pronunciate e ad apice depresso. La carne della gleba è nero-violacea con venature  bianche fini. Il profumo è aromatico fruttato, intenso ma non pungente, dolcemente gradevole. Il sapore è squisito. Cresce nell’area collinare e montana, su terreni sedimentari calcarei, sciolti, porosi, aerati e ben drenanti, in ambienti caldi e assolati. Predilige la simbiosi con la roverella ed il leccio, alberi termofili e xerofili per eccellenza; ma produce anche con altre specie del genere Quercus , con il carpino nero e con il nocciolo. Nell’area sotto le chiome di questi alberi, quando inizia la produzione di tartufi,  si forma il caratteristico “pianello”: il suolo si presenta privo di vegetazione erbacea,  in quanto il micelio ne inibisce la crescita. Il nero pregiato si raccoglie dal 1° dicembre al 15 marzo, ed è  il tartufo che dà i migliori risultati nella coltivazione. Per il suo profumo delicato e per il sapore dolce è il tartufo preferito dai francesi e da quanti non tollerano l’intensità aromatica del Tartufo bianco.

Conservazione.

Il tartufo va consumato fresco, in quanto l’intensità del suo aroma  diminuisce progressivamente col passare dei giorni dalla raccolta. La conservazione, ovviamente per brevi periodi (10-15 gg.), va fatta  in frigorifero, con il velo di terra che lo ricopre, avvolto in carta assorbente e riposto in un vaso di vetro. E’ importante che la carta venga sostituita spesso, al fine di eliminare l’umidità rilasciata dal tartufo che potrebbe favorirne il deterioramento.

Pulizia.

Il tartufo va pulito al momento dell’uso, con uno spazzolino, sotto l’acqua corrente. Va lavato a   fondo senza paura, il suo aroma verrà protetto dal peridio impermeabile.

 In cucina.

Anche se commercialmente è secondo al tartufo bianco,  in cucina è sicuramente il protagonista. Può essere consumato sia crudo che cotto. I suoi composti aromatici non sono termolabili, quindi può integrarsi a pieno nella  preparazione culinaria, qualunque tecnica di cottura venga utilizzata: salto, stufatura, farcia o altro. Predilige le preparazioni a base di olio extravergine di oliva e di grassi di maiale stagionati come pancetta e guanciale. Specialmente con i primi piatti, si può esaltare la sua intensità olfattiva  con la mantecatura. Il Tartufo nero non va affettato, ma grattugiato e amalgamato nella preparazione,  che alla fine  può essere decorata con pezzetti di tartufo tagliati a julienne o a fiammifero.

©     Associazione Tartufai-Tartuficoltori dei  Sibillini      

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